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Zotter: „Labooko“ Ursprungs-Schokoladen

Die sozial-ökologischen Qualitätszertifikate von „Zotter“

Die Schokoladenmanufaktur Zotter spezialisiert sich auf Schokoladenprodukte aus fair gehandeltem Bio-Edelkakao. In diesem Segment gehört das österreichische Unternehmen zu den weltweiten Vorreitern. Mit dieser Philosophie schafft es „Zotter“, unabdingbare humane und ökologische Elemente mit höchstmöglicher Geschmacksqualität vorbildlich zu vereinen. Ein weiterer essenzieller Baustein, der maßgeblich zur Qualitätssteigerung beiträgt, ist das in der Produktion angewandte „Bean-to-Bar„-Prinzip, d. h. alle Verarbeitungsschritte ab Empfang der rohen Kakaobohnensäcke bis zur fertigen Schokoladentafel erfolgen in der steirischen Produktionsstätte. Auf diese Weise kann Zotter alle Herstellungsprozesse selbst kontrollieren und bei Bedarf optimieren, wie z. B. das Rösten des Kakaos, welches ebenso einen entscheidenden Einfluss auf die Aromenentfaltung in den Schokoladen hat.

Unser Zotter-Sortiment

Wie beim guten Wein oder Kaffee schmeckt auch eine gut gemachte Schokolade je nach Anbaugebiet und Kakaosorte unterschiedlich. Damit die jeweiligen Kakaoaromen optimal zur Geltung kommen können, werden solche Schokoladen (Single-Origin-Schokoladen) bewusst ohne Milch und ohne zusätzliche Aromastoffe wie z. B. Vanille/Vanilleextrakt hergestellt. Dunkle Schokoladen mit einem Kakaogehalt von 70 Prozent oder höher sind hierzu am besten geeignet. Insofern ist die Zutatenliste sehr kurz: Kakaomasse, Zucker und etwas Kakaobutter. Dass diese Schokoladen unangenehm bitter sind, müssen Sie natürlich nicht befürchten. Durch die Verwendung von hochwertigen Edelkakos aus Fairem Handel geraten die Bitteranteile deutlich in den Hintergrund, weil qualitative Kakaobohnen von Natur aus weniger bitter sind. Übrigens: Auch eine gewissenhaft durchgeführte Fermentation und Trocknung der Bohnen wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Deshalb dominieren in Ursprungs-Schokoladen vor allem die spannenden Aromen der ausgewählten Kakaosorten. So kann z. B. eine Schokolade fruchtig, nussig, blumig, kräuterig usw. schmecken.

Hier präsentieren wir Ihnen die „Ursprungs-Schokoladen“ von Zotter, die wir aktuell im Sortiment haben (alle Kakaosorten sind selbstverständlich aus „nachhaltigem Bio-Anbau“ und „Fairem Handel“):

Peru Chuncho 72%

Hier wird Chuncho, eine besonders seltene und eine der ältesten Kakaosorten der Welt, verwendet. Auch aromatisch gehört diese Rarität zu den weltweit interessantesten Kakaos, die man derzeit bekommen kann. Der Urkakao ist in Peru in der Region Cusco beheimatet, wo er in Höhen von 400 bis 1400 Meter über dem Meeresspiegel gedeiht. Engagierte Kleinbauern pflegen dort die Kakaobäume in natürlichen Waldgärten mit viel Sorgfalt und Liebe.

Besonders kennzeichnend für diesen außergewöhnlichen Edelkakao ist sein überdurchschnittlich milder und süßer Charakter – auch im Vergleich zu den meisten Edelkakaos. Die Schokolade mag zwar einen Kakaogehalt von 72 Prozent haben, ist aber im Geschmack so delikat, dass sie ideal für Kakao-Einsteiger und Kinder geeignet ist. Sie verfügt über einen nussig-rahmigen Grundton mit deutlichen Akzenten von Sahne und und leicht gesalzenem Gebäck sowie feine liebliche und fruchtige Aromen von Mango, Banane und Wassermelone.

Brasilien 72%

Dieser hochwertige Edelkakao stammt aus dem brasilianischen Bundesstaat Pará, wo er von einer Bauernkooperative ökologisch angebaut wird.

Julia Zotter, die Tochter des Firmengründers Josef Zotter, arbeitete dort einen Sommer lang bei einer Kakaobauernfamilie mit. Im Regenwald Brasiliens hat sich die leidenschaftliche Schoko-Enthusiastin wertvolles Praxiswissen über Kakaoanbau angeeignet, was ein hilfreiches Know-how zur Optimierung der Schokoladenproduktion ist.

Die dunkle Brasilien-Schokolade punktet mit einem spannenden und vielschichtigen Aromenspektrum: Im Vordergrund zeigt sich ein mildes, karamelliges Mandelmarzipan-Aroma, das von ausdrucksstarken Noten von Lebkuchen-Gewürzen, Sahne und blumigen Anklängen begleitet wird. Sie hat aber auch eine fruchtige Seite mit deutlichen Akzenten von Kirschen und roten Beeren.

Peru Criollo-Blend 82%

In dieser hochprozentigen Dunkelschokolade stecken außergewöhnlich milde Edelkakaobohnen von einer Kleinbauernkooperative aus dem Piura-Tal in Peru. Die Kakaosorten-Vielfalt ist in dieser Regenwald-Region besonders hoch. Sogar weißer Criollo-Kakao, der wegen seiner Seltenheit und seines feinen Geschmacks sehr begehrt ist, kommt hier überdurchschnittlich häufig vor. Criollo macht in der Ernte einen Gesamtanteil von rund 30 Prozent aus. Was die Anbaumethoden der Kleinbauern betrifft, handelt es sich hier natürlich nur um Natur pur – in einem intakten und biodiversen Ökosystem.

Trotz des hohen Kakaogehalts von 82 Prozent ist diese exquisite Peru-Schokolade erstaunlich mild, was auf die Weltklasse-Qualität der peruanischen Kakaobohnen zurückzuführen ist. Geschmacklich ist sie sowohl elegant nussig mit Akzenten von Nougat, Rahm und Kuchenbiskuit als auch dezent fruchtig mit Noten von Rosinen, Trauben und Zitronen. Auch sehr leichte Anklänge von Gewürzen kommen vor.

Tansania 75%

Die Zeiten, in denen man aus Afrika nur schlechten Kakao von ausgebeuteten Bauern bekommen hat, sind vorbei. Aktuell ist afrikanischer Edelkakao voll im Trend und wird immer beliebter. Der Hauptgrund: In den letzten Jahren gab es in einigen Kakao-Anbauländern West- und Ostafrikas positive Entwicklungen – sozial und ökologisch. In diesem Zusammenhang nimmt eine besondere Vorbildfunktion sowie Vorreiterrolle die Bauern-Kooperative „Kokoa Kamili“ aus Tansania ein. Der dort nachhaltig angebaute Edelkakao ist eine wichtige Einkommensquelle für über 2000 Kleinbauern, die im Kilombero-Tal in der Region Morogoro beheimatet sind.

Mittlerweile ist der Tansania-Kakao von „Kokoa Kamili“ weltberühmt und gehört neben Madagaskar-Kakao zu den qualitativsten Kakao-Ursprüngen in Afrika. Die daraus hergestellte Dunkelschokolade schmeckt angenehm tiefschokoladig mit kräftigen Röstakzenten sowie prägnanten Noten von gerösteten Nüssen, Melasse und viel Frucht in Form von Sauerkirschen und Zitrusfrüchten.

Ghana 72%

Bisher hatte Kakao aus Westafrika immer den Ruf, sehr kräftig und eintönig zu schmecken und keine nennenswerte Aromen zu haben. Diese Tatsache ist auch nach wie vor unverändert geblieben, betrifft allerdings den in Massen angebauten Konsumkakao, der vor allem in Ghana und in der Elfenbeinküste für die Großindustrie von unterbezahlten Bauern produziert wird. Dass es auch anders geht, beweist dieser Bio-Kakao aus Ghana. Und obwohl es sich hier um einen typisch westafrikanischen Amelonado-Kakao handelt, der normalerweise nicht aromenreich ist, schmeckt dieser hier exzellent und ungewohnt fruchtig. Anhand dieses Beispiels können wir sehen, dass schon alleine Bio-Anbau und eine Verbesserung der sozioökonomischen Bedingungen der Farmer den Kakaogeschmack maßgeblich verbessern kann.

Die dunkle Ghana-Schokolade von Zotter zeichnet sich durch einen genussvollen, kakaobetonten Schokoladen-Charakter aus, der neben Akzenten von Rahm, Biskuit und Lakritz auch mithilfe von marmeladigen Fruchtnoten (Kirschen, Grapefruit) für ein gelungenes Aromen-Feuerwerk sorgt.

Madagaskar 75%

Edelkakao aus dem Sambirano-Tal in Madagaskar besitzt unter Feinschmeckern schon seit langem Kultstatus. Die Kakaobohnen, die hauptsächlich nur im Nordosten der ostafrikanischen Insel wachsen, haben von Natur aus einen höheren Fruchtsäureanteil. Aus diesem Grund ist es keine Überraschung, dass diese Schokolade intensiv fruchtig nach roten Beeren und Zitrusfrüchten schmeckt. Der in dieser Schokolade verwendete Kakao stammt von der international angesehenen Bejofo-Plantage, wo ausschließlich mit ökologischen Methoden gearbeitet wird. Diese alte, seit 1920 existierende Plantage sowie noch einige andere Plantagen auf der Insel gehören dem Schweden Bertil Akesson. Dessen Familie hat bereits in den 70er Jahren diese landwirtschaftlichen Anbauflächen gekauft, um sich anschließend dem Kakaoanbau zu widmen.

Wie zu erwarten war, präsentiert diese spezielle Ursprungs-Schokolade einen dominanten, jedoch milden Fruchtcharakter mit lieblichen Noten von Beeren, Waldfrüchten und Zitrusfrüchten, welcher von einem nussigen Nougat-Grundton inklusive karamelliger und sahniger Akzente untermauert wird.

Nicaragua 70% – Sail Shipped Cocoa 

Die Nicaragua-Schokolade schmeckt nicht nur sensationell, sie gehört ebenso zu den nachhaltigsten Schokoladen, die man derzeit weltweit auf dem Markt bekommt. Die Edelkakakobohnen wurden komplett emissionsfrei vom Ursprungsland bis nach Deutschland transportiert: nämlich mit dem Segelschiff von Nicaragua bis zum Hamburger Hafen. Somit rettet man als Kunde mit dem Kauf dieser Schokolade nicht nur tropischen Regenwald und unterstützt fairen Kakao-Handel, sondern man trägt obendrein aktiv zum Klimaschutz bei. Der Kakao wird von Kleinbauern in den Regenwäldern der Regionen Matagalpa und Waslala naturnah gepflegt.

Charakteristische Geschmacksmerkmale dieser klimaneutralen Single-Origin-Schokolade sind harmonische und milde Akzente von gerösteten Nüssen und Malzkaramell sowie süßliche Marmeladen-Fruchtnoten (v. a. Rosinen und Beeren) mit dezenten Anklängen von Trockenfrüchten.

Peru Oro Verde 75%

Dieser Kakao aus Peru ist etwas Besonderes, weil es sich um authentischen Nativo-Kakao handelt, welcher in der Region San Martin seit langem beheimatet ist. Auch weißer Criollo-Kakao, der selten in der Natur vorkommt, wächst hier. Übrigens: Als wahrscheinliche Geburtsstätte des Kakaos gehört Peru zu den artenreichsten Kakao-Ländern der Welt. Die indigene Bauernkooperative „Oro Verde“ (auf Deutsch: „grünes Gold“), die 1999 gegründet wurde, baut ihren Edelkakao in den Regenwäldern von San Martin biologisch an. Noch in den 90er Jahren war in dieser Region Kokaanbau sehr verbreitet und viele Menschen wurden Opfer der damals mit den Drogen zusammenhängenden Kriminalität. Seit der Umstellung auf Bio-Kakao, aber auch Kaffee, hat sich das Leben der Einheimischen signifikant verbessert. 

Trotz des relativ hohen Kakaogehalts von 75 Prozent schmeckt die Peru-Schokolade bemerkenswert mild, gleichzeitig auch schön fruchtig. Sie präsentiert einen nussigen und rahmigen Charakter, der mit Noten von karamelisierten Nüssen und ausdrucksstarken Akzenten von gelben Trockenfrüchten (v. a. Aprikosen) versehen ist.

Peru Malingas Spezial 72%

In dieser fruchtbetonten Ursprungsschokolade befndet sich ein seltener peruanischer Urkakao aus dem Piura-Tal, der nur in der Nähe des Dorfes Malingas wächst. Man geht davon aus, dass dieser Kakao mit dem legendären Nacional-Kakao in Ecuador verwandt sein könnte.

Da hier nur Kakaobohnen eines einzelnen Dorfes enthalten sind, wird sie als Single-Village-Schokolade bezeichnet. Solche geografisch spezifischen Kakao-Delikatessen, bei der Kakao bewusst nur aus einer kleinen Ortschaft für eine Schokolade zum Zuge kommt, gelten als besondere Rarität.

Geschmacklich dominieren in dieser Schokolade intensive und säurehaltige Fruchtnoten. Man schmeckt hier vor allem rote Beeren, Maracuja und Zitrusfrüchte, die von Akzenten von Lakritz, Marzipan, Gewürzen sowie waldigen Erdtönen begleitet werden.

Indien 70%

In Indien hat sich in den letzten Jahren in Sachen Bio-Edelkakao viel getan. Im Süden des riesigen Landes, wo der Kakao in der Region Malabar im Bundesstaat Kerala wächst, herrschen ideale tropische Bedingungen für die Pflanze, die man auch als die Speise der Götter bezeichnet. Der Anbau erfolgt in Mischkulturen, unter anderem zusammen mit vielen verschiedenen Gewürzen.

Insbesondere das vor Ort tätige Unternehmen GoGround Beans, das sich auch engagiert für Umweltschutz einsetzt, hat in Malabar den ökologischen Kakao stark vorangetrieben.

Die dunkle Indien-Schokolade zeichnet sich durch einen elegant puristisch schokoladigen Charakter mit sanften Röstakzenten aus. Natürlich hat sie auch spannende Nebenaromen. Zum Ausdruck kommen vor allem Akzente von karamelisierten Cashewkernen sowie liebliche Fruchtnoten (Kirschmarmelade, Pflaumenmus, Pfirsich).

Guatemala 75%

Die Kakao-Kooperative „Fedecovera“, die sich aus indigenen Kakaoabauern (Maya-Nachfahren) zusammensetzt, kümmert sich um diesen historisch und ökologisch wertvollen Edelkakao-Schatz. Kakao hat in diesem Land, aber auch generell in Zentralamerika, eine lange Tradition. Das hängt mit der alten Kultur der Maya, die dort im ersten Jahrtausend vorherrschend war, zusammen. Kakao wurde damals als Getränk konsumiert und als Zahlungsmittel benutzt. 

Dass die Guatemala-Schokolade, die mit dem Kakao der Q’eqchi Maya Farmer gemacht wurde, mit einer wundervoll ausgeprägten Fruchtigkeit besticht, ist nicht verwunderlich. Auch in den tropischen Regenwäldern Guatemalas herrscht eine hohe Biodiversität, die den Kakao mit geschmackvollen Aromen ausstattet. Dementsprechend hat die Schokolade einen intensiven und komplexen Fruchtcharakter mit Noten von roten Beeren, Kirschen und Wassermelone sowie unterstützende Akzente von leicht salzigem Laugengebäck und Gewürzen.

Uganda 70%

Das Land Uganda ist wiederum ein geniales Paradebeispiel aus Ostafrika, das uns das enorme Aromenpotenzial auf diesem in Sachen Kakao bisher zu unrecht unterschätzten Kontinent überzeugend präsentiert. Angebaut wir dieser Bio-Edelkakao in Mischkulturen von einer rund 1000 Kleinbauern umfassenden Kooperative in der Nähe der „Mountains of the Moon“, einer legendenhaften, seit der Antike bekannten Bergkette, die sich an der Grenze zwischen Uganda und der Demokratischen Republik Kongo sowie unweit des weltberühmten Virunga-Nationalparks (v. a. wegen Berggorillas) befindet.

Ihr magischer Geschmack, der sicherlich vom Mythos des ortsnahen Mond-Gebirges beeinflusst wird, lässt sich kaum in Worte fassen: Die Uganda-Schokolade brilliert mit einem feinen und vielschichtigen Marmeladen-Fruchtcharakter. Noten von Erdbeeren, Heidelbeeren und Kirschen spielen eine dominante Rolle. Obendrein enthält sie harmonisch mitwirkende Akzente von Fudge-Karamell, was ihr eine unnachahmliche Süße verleiht.

Madagaskar 100%

Wie bei der 75-prozentigen Madagaskar-Schokolade kommt hier der gleiche Bio-Kakao von der Akesson-Plantage aus dem Sambirano-Tal auf Madagaskar zum Einsatz. Der einzige Unterschied ist ihre kurze Rezeptur, die nur aus einer einzigen Zutat besteht – Kakaobohnen und sonst nichts.

Bei einem Kakaogehalt von 100 Prozent besteht die Schokolade nämlich nur aus Kakaomasse, d. h. aus einer fein zermahlenen Kakaobohnen-Paste, und ist somit komplett zuckerfrei.

Durch das Weglassen des Zuckers ist die Schokolade freilich bei weitem nicht so süß wie klassische Bitterschokoladen. Deshalb wirkt sie verständlicherweise zwar kräftiger und bitterer mit röstbetonten Holz- und Kaffee-Akzenten, bietet aber gleichzeitig ebenso ein fruchtig-säuerliches Aromen-Spektakel mit intensiven Noten von roten Beeren und Zitrusfrüchten inklusive buttriger Rahm-Anklänge. Natur pur in Tafelform!

Peru 100%

Auch die 100-prozentige Peru-Schokolade ist für Kakao-Puristen, die keinen Zucker zum Genießen benötigen, wie geschaffen. Sie ist nach dem gleichen Prinzip wie die Sorte mit Madagaskar-Kakao gemacht, soll heißen nur mit reiner Kakaomasse. Die hierfür verwendete Kakaobohnen-Mischung ist selbstverständlich aus Bio-Anbau und fair gehandelt.

Die Schokolade enthält zwar keinen Zucker, verfügt aber dennoch eine ganz leichte Natursüße, die von den peruanischen Kakaobohnen herrührt. Durch die Tatsache, dass man es hier mit 100% Kakao-Kraft zu tun hat, sollten Kakao-Feinschmecker diese Schokolade umso mehr mit Bedacht genießen. Denn auch bei qualitativem Edelkakao lässt sich ein gewisser Grad an Bitterkeit nicht vermeiden, wenn Zucker weggelassen wird. Aromatisch gesehen entfalten sich im Gaumen kräftige Noten von Nüssen, Rahm und Holz sowie eine markante Fruchtsäure mit pflaumigen Eigenschaften – mitsamt einer dezenten Prise Salz im Abgang.

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